Por Mercedes Caro Nodarse
Entrevista con el chef Sergio Eduardo Chinea Díaz, presidente de la Asociación Culinaria de la provincia de Cienfuegos
No solo los poetas tienen el don de la
inspiración; esa puede llegarnos de cualquier parte: ante un acto hermoso y
noble de la vida; el amor, como lenguaje universal; la justicia al alcance de
los ojos; el recuerdo hurgado allá en las honduras del pecho. Quizás no todos tengamos
la gracia de desdoblarla en coplas cinceladas desde el alma o explayarla con
entrega de artista, no importa cuáles sean los medios expresivos con que la Madre Natura nos
singulariza y hace únicos e irrepetibles.
Lo cierto es que el protagonista
de nuestra historia lleva su musa en el corazón y en las manos. Él no concibe
la vida sin ese espacio, suyo desde hace más 30 años: la cocina. Para Sergio Eduardo Chinea Díaz, “la vida resulta
imposible sin gorro, pañoleta, delantal y filipina”, principales atributos de
un chef.
Símbolo de la
comunidad social en el devenir de la historia humana, comer ha sido un acto
sagrado, relacionado con el arte desde tiempos inmemoriales, incluso “hay quienes
afirman que la única diferencia entre el pasto y la ensalada es el aderezo”, de
ahí la envergadura de la cocina cubana, manifestación en la cual sobresalimos y
dedicamos un día para celebrarla: el 18 de octubre, en el cual una
representación cubana recibió Medalla de Oro al Esfuerzo Decisivo en las
Olimpiadas culinarias celebradas en Francfort del Meno, Alemania Federal. El lanzamiento
a los mercados mundiales ocurrió en Culinaria 98, evento Internacional de la Federación de
Asociaciones Culinarias de la
República de Cuba (FACRC).
Chinea Díaz, quien se
desempeña como presidente de la
Asociación de Cienfuegos, y es miembro de la Asociación de
Restauradores Gastronómicos de las Américas (AREGALA), de la Academia Culinaria
de Francia y de la
Asociación Mundial de Sociedades de Chefs (WACS), posee una
larga trayectoria entre calderos, cucharones, espumaderas, salsas criollas o
catalanas…, “la alegría de nuestro pueblo puede apreciarse como un reflejo fiel
de su cocina, eso es un ingrediente de amor y energía aportado, de ahí el éxito
irrepetible”.
Con el
paso del tiempo y como parte del proceso histórico-cultural desarrollado en la
nación, se mezclaron elementos culturales y culinarios de los indígenas y
españoles; se fue asimilando, poco a poco una neocultura del arte culinario, con
exponentes significativos que abarcan gran parte del fenómeno al cual, atinadamente,
Fernando Ortiz definió como transculturación. ¿Cómo entendemos este proceso dentro de la cocina cubana?
“Desde sus orígenes, la cocina cubana ha sido
el resultado de la confluencia de los propios factores que permitieron la
formación de la nacionalidad en el siglo XIX: esa mezcla de costumbres
españolas, aborígenes, africanas, y la posterior influencia de la inmigración
asiática y yucateca.
“Mira,
los españoles llevaron a la dieta de los nacionales las legumbres, el arroz,
las naranjas, los limones y el ganado vacuno. Otro aporte en este arte fue la
introducción de animales domésticos, aves de corral y ganado, por lo que la
carne roja formó parte indispensable de la dieta alimenticia. Mientras que los
africanos incorporaron alimentos como el ñame, un tipo de tubérculo, y el
quimbombó, al que se sumaron los existentes en la isla: yuca, plátano, boniato
o batata y maíz”.
Evento José Luis Santana In Memoriam, en su XIII edición. |
“A la persistencia del sentido del gusto por
sobre los otros. Un ejemplo sencillo: un lugar puede estar muy bonito, ser
agradable, pero si la comida no es buena, las personas no se quedan allí. Y cuando
hablamos de buena comida nos referimos a la bien elaborada, bien presentada; todos
los sentidos se ponen en función cuando comemos, hasta el oído participa, al escuchar
el sonido de los cubiertos, el choque de las copas.
Desde
hace varios años se desarrollan en la provincia el encuentro de arte culinario
y el evento territorial José Luis Santana Guedes, ambos con el objetivo de
rescatar las tradiciones culinarias. ¿Cuánto se ha logrado hacer, en este
sentido, en el sector estatal y particular?
“Es cierto, llevamos años en ese empeño y no
podemos sentirnos satisfechos, pues no se incorporan dentro de la red de
restaurantes estatales y paladares los platos típicos, representativos de
varias zonas del territorio. Por ejemplo, el filete Canciller, de la Laguna del Cura, o la Paella Covadonga,
símbolo del emblemático sitio, pudieran estar presentes en muchos otros
lugares. Qué decir de la harina con jaiba y la longaniza marinera, de fácil
elaboración, u otros platos tradicionales, cuyas recetas acabamos de publicar
en el libro La cocina cienfueguera.
Cuando logremos ofertar nuestra cocina, muy buena por cierto, en todos los
lugares, entonces estaremos felices”.
El Encuentro provincial de chef, es ya una tradición. |
“El
turista viene en busca de lo autóctono, quiere probar el sabor cubano, esa
comida cargada en sazones y macerada;
nuestras carnes adobadas con limón o naranja agria, cebolla, ajo, ají y
pimiento; la salsa criolla conformada por ajo, cebolla, ají, tomate natural,
tomate en conserva y hoja de laurel. Esos sabores nuestros que son un producto
de la fusión étnica, como lo es la misma cultura en que vivimos. No es una
cocina "pura", es criolla, es mezclada, es distinta y nos distingue”.
Intrigado por definir la esencia de la
gastronomía cubana, hace años le surgió la idea del contraste entre lo aparente
y esencial, esa combinación armoniosa de lo opuesto: lo dulce y lo salado, la
tierra con el mar…, para Chinea “la cocina es muy sensible, a través de las
manos se transmiten sentimientos. La cocina es un arte donde determina el
corazón, la mente y la mano, esta trilogía no debe faltar”.
Es un goce para los sentidos, pues los platos
salen de la cocina y van desprendiendo olores, impregnando la atmósfera del
local, la sede de la
Asociación Culinaria de Cienfuegos. “Amigos culinarios dicen
que los cocineros nacen, y que los chefs se crean. Yo considero que la cocina
es una pasión. Se necesita una gran vocación para llegar a ser un cocinero”.
Recetas de platos típicos cienfuegueros
Harina con jaiba
Esta
elaboración es tan popular en nuestra ciudad que en las fiestas carnavalescas,
durante los años ochenta del siglo XX, en los barrios de Reina, Buenavista,
Tulipán, La Gloria
y en áreas aledañas al malecón se montaban, en las calles, calderos grandes,
donde se cocinaba la harina con jaiba.
Ingredientes para 5 raciones:
2½ tzs. de harina de maíz
2/3 tz. De grasa
5 jaibas
2,30 litro de agua
1 tz. de puré
de tomate
4 pimientos
pequeños
3 cdas. de ajo
majado
3 cebollas
pequeñas
1 cdta. de sal
1 pizca de ají
picante
2 ramitas de
perejil picado fino
5 boniatos
pequeños
Procedimiento: Limpiar los boniatos, pelarlos y
cocinarlos en agua con punto de sal hasta que ablanden. Reservar. En una cacerola
de fondo grueso, puesta al fuego vivo con agua y sal, cuando se alcance el
punto de ebullición, incorporar las jaibas y dejar hervir de 3 a 5 minutos. Extraerlas y
cuando refresquen, sacarles las masas del pecho y reservar las muelas y el
caparazón.
Preparar salsa
criolla con grasa, puré de tomate y los condimentos, trinchados finamente.
Sofreír brevemente, incorporar las masas de jaiba y rehogar. Añadir la harina y
revolver alrededor de 2.minutos para que absorba el sabor del sofrito.
Incorporar el agua. Puntear de sal y pimienta y, a fuego lento, revolver
constantemente hasta que cuaje y seque, alrededor de 1 hora.
Servir en
recipiente de barro o en su propio caparazón, previamente limpio, guarnecido
con boniato hervido y decorado con las muelas.
Otra manera de
elaborar la harina con jaiba consiste en limpiar las jaibas en crudo,
quitándoles las patas, aletas, carapachos y las muelas, dejando solo los
pechos, don-de se acumula la masa. Limpiarlos con agua y partirlos en dos.
Incorporarlos en el sofrito y rehogarlos para que absorban el sabor de los
ingredientes. El resto del procedimiento es el mismo.
Si se elabora
este manjar en olla de presión, el procedimiento consiste en que una vez que
comience a cuajar la harina, se le pone la presión y se deja cocinar de 15 a 20 minutos, siempre a
fuego lento.
Longaniza marinera
En el barrio
de O'Bourke, de Ia ciudad de Cienfuegos, había gran cantidad de pescadores. Uno
de ellos, Carlos Muñiz González, creó la Ionganiza marinera. Elaboradas, las vendía al dueño
de un carro de frita, quien las freía y comercializaba en Ia calle Casales.
Ingredientes para 10 raciones
14 lbs de pescado
1 1/4
tzs de harina de trigo
4 cdas de ajo
majado
Ají picante a
gusto
7 cebollas
medianas
2 1/3
cdas de sal
2 ozs de pimentón dulce
2 huevos
5 cdas de vino
seco
3/4 tz de
aceite
Tripa de cerdo
(delgada)
Guarnición:
Papas fritas
Procedimiento: Escamar el pescado, limpiarlo y
filetearlo. Cascar los huevos, depositarlos en un bolo y batirlos. Cernir la
harina de trigo.
Pelar la
cebolla, limpiar el ají picante, pasar estos junto con el pescado por el disco
mediano de la máquina de moler. Depositar en el recipiente los ingredientes ya
molidos, agregar la sal, el pimentón, la harina de trigo, el vino, el aceite y
el ajo, mezclar bien hasta obtener una masa homogénea. Elaborar papas fritas a
la francesa.
Lavar las
tripas y remojarlas durante 30 minutos aproximadamente.
Embutir Ia
masa dentro de Ia tripa, amarrarla con hilo fuerte. Cada unidad debe pesar dos
onzas.
Hervir las
longanizas en caldo de pescado o agua con pimienta y hoja de laurel,
aproximadamente durante 25 minutos, sacarlas y refrescarlas. Freírlas en el
resto del aceite hasta que doren. Al momento de servirlas retirar los hilos de
as puntas.
Presentarlas
en fuente con Ia guarnición aparte o en plato de asado con las papas al lado.
Filete de pescado Canciller
En 1960 el canciller Raúl Roa García, durante
una visita a Cienfuegos, degustó en el restaurante Laguna del Cura,
establecimiento del Instituto Nacional de la Industria Turística
(INIT), un filete de pescado relleno de jamón y queso. Al interesarse Roa por
el nombre de ese plato, el antiguo administrador, Pedro Luis Montero, solicitó
Ia presencia del jefe de Cocina, Agustín R. Gómez León (Lagunilla), quien le
respondió así: "A este plato en La Habana lo Ilaman 'mar y tierra' pero en lo
adelante aquí lo denominaremos filete Canciller en honor a su ilustre
visita". Así fue contado por uno de los actores reales, Lagunilla. La
anécdota histórica llegó a convertirse en esta ciudad, que se mueve, entre Ia
tradición y Ia modernidad, en una leyenda, de estas que se asientan en la
imaginería popular aun cuando a veces no haya confirmación oficial, porque sí
lo hace el sentimiento de amor por raíces, costumbres y el rico anecdotario de
la cienfuegueridad.
Con el nombre de filete de pescado Canciller
aparece en el tomo 9 de las Normas de elaboración de productos alimenticios, de
la Dirección
de Gastronomía del Ministerio de Comercio Interior, aunque luego no se define
con esa denominaci6n como plato típico cienfueguero en el tomo 14 de la citada
obra, pero por ese nombre lo conocen los sureños, quienes confirman la raíz
legendaria del apelativo.
Ingredientes para 10 raciones
9 1/2
lb de pescado de masa blanca
2 cdas. de sal
1/2 cdta. de
pimienta blanca molida
3 1/2
cdas. de jugo de limón
11 oz de jamón viking
10 oz de queso amarillo
1 tz. de
harina de trigo
5 huevos
3 tzs. de
migas de pan raIlado
1 1/2
tzs. de aceite
Guarnición: Papas fritas juliana y salsa de tomate
Decoración: Rodajas de limón y ramitas de perejil
Procedimiento: Filetear el pescado y sacar
porciones de 2,5 onzas,
a dos filetes por ración: Adobarlo con sal, pimienta y jugo de limón y dejarlo
reposar por más de 30 minutos. Lasquear bien fino el jamón y el queso.
Situar un
filete de pescado, cubrirlo con 1
onza de jamón y otra de queso, taparlo con el otro
filete y empanarlo a la inglesa. Freír a la gran fritura (abundante grasa)
durante ocho minutos (4 por cada lado), a 160 grados centígrados, dorándolos
por ambos lados. Servirlos en plato para pescado con la salsa de tomate al
lado, las papas fritas como guarnición y decorarlos con las rodajas de limón y
las ramitas de perejil.
Paella Covadonga
(Gloria de la
cocina cienfueguera)
Ingredientes para10 raciones
3 1/4
tzs. de arroz
2 hojas de
laurel
3 lb de pollo
1/2 cdta. de
pimienta blanca molida
1 1/4
tzs. de pasta de tomate
1 lb de camarones
2 2/3
cdas. de sal
2 1/4
lb de pescado de calidad
3 cebollas
pequeñas
1 1/2
oz de masa de almejas
6 ajíes pequeños
1 1/4
lb de langosta (cola)
1,60 L. de caldo fondo de marisco
1 1/4
lb de jamón
2/3 tz. de
aceite
1,60 L. de caldo fondo de ave
4 cdtas. de
ajo majado
1 botella de
cerveza (opcional)
1/2 cdta. de bijol
Decoración: Petit pois, pimientos morrones y muelas
de cangrejo moro
Procedimiento: Escamar el pescado (preferiblemente
pargo, cubera o robalo), limpiarlo, filetearlo y picarlo a Ia jardinera gruesa.
Limpiar los camarones y desvenarlos. Limpiar las langostas y picarlas en dados.
Limpiar el pollo y picarlo en trozos y el jamón a la jardinera mediana. Cocinar
las muelas de cangrejo moro y tenerlas dispuestas para decorar.
Lavar la
cebolla y el ají, limpiarlos y cortarlos a la jardinera fina. Utilizando los
subproductos del pescado elaborar el caldo fondo, poniéndolo en un recipiente a
hervir, espumándolo de vez en cuando. Agregar Ia mitad de Ia cebolla, los
ajíes, la hoja de laurel y el bijol. Elaborar el caldo de ave con subproductos
de pollo.
Se elabora la
salsa criolla con los caldos, Ia pasta de tomate, 2 cucharadas de grasa y el
ajo.
Macerar las
masas de pescado con perejil picado bien fino, aceite, sal y pimienta.
Lavar el arroz
con una hora de antelación y dejarlo escurrir en un colador. Poner la grasa en
la paellera donde se elaborara Ia paella y cuando esté bien humeante, se
saltean los productos cárnicos según su dureza en el orden siguiente: pollo,
jamón, langosta, camarón y almeja. Incorporar el arroz y rehogar a fuego vivo,
revolviéndolo continuamente. Agregar la salsa criolla y fondear.
Posteriormente
se agregan los caldos bien calientes. Cuando el grano comienza a abrir, se le
incorporan las masas de pescado maceradas y se introduce en horno mediano de 25 a 30 minutos. Al sacar del
horno se perfuma con cerveza, a gusto.
Se sirve en
recipientes de barro, decorada con petit pois, pimientos morrones a la juliana
y una muela de cangrejo moro. En sus inicios y durante varios años esta paella
se servía al cliente en la misma cazuela de aluminio en que había sido
preparada y horneada, Ilamada "paella", que con el tiempo transfirió
su nombre a Ia elaboración.
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